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鸡翅谁还烧可乐!这么做好吃又下饭,上桌人人抢

2020-06-29 17:16 浏览:

广东这边提到酱油,如果没有特别说明,一般是指生抽

我这几天问了几个不同地方的朋友,才知道原来有些地方,酱油其实指的是老抽。

还有些地方,没有特指,可能是老抽,也可能是生抽。

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不过,也难怪大家困惑,酱油确实是个很复杂的话题,要专门写一篇长文才能讲清楚。

今天嘛,就先给你们安排一道酱油鸡翅,就当提前预习了~

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你们可别小看这一碟酱油鸡翅,它是香港知名餐厅太平馆的招牌,也叫瑞士鸡翅。

在五十年代,香港当地人月工资基本不过百,但太平馆一碟瑞士鸡翅就要8块钱,几乎占了工资的十分之一!

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就像非洲鸡和非洲没什么关系一样,瑞士鸡翅自然也和瑞士没什么关系。

之所以叫瑞士鸡翅,是因为有位外国友人吃了,觉得甜丝丝的味道很喜欢,便跟餐厅服务生夸赞说,“sweet”。

但因为sweet和Swiss发音相似,服务生误以为客人说这鸡翅带有瑞士风味。

老板想着贴上外国名头会更叫卖,索性改名叫瑞士鸡翅,以此打出名声。

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制作这道酱油鸡翅的甜卤水,也被称为瑞士汁,是用头抽、生抽和老抽,辅以香料、冰糖调制而成。

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生抽和老抽,你们应该都很熟悉了,头抽又是什么?

它其实是一缸酱油中第一次发酵出来的豉油,带着复杂而微妙的香气,香醇鲜美,被誉为“酱油中的贵族”。

香港人格外偏爱头抽,据说蔡澜先生就连出门旅行,都会随身携带一小瓶头抽。

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三种酱油共同调制卤汁,头抽取其香醇,生抽取其咸鲜,老抽取其色,成品色泽油润,香浓诱人。

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这道瑞士鸡翅,其他茶餐厅也有不少复刻,不过很多都不得精髓。

据太平馆的老师傅说,瑞士汁的制作,除了酱油和香料的配比,还有一个很重要的技巧:

要用猪骨和鸡架熬制的高汤来做卤汁。

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用肉高汤打底的卤水汁,味道会更鲜, 日本旅游网,而且浓郁的汤汁会让浸卤出来的鸡翅有一层绵密诱人的胶质感。

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我冰箱里正好还有前几天剩下的鸡爪子,就直接拿来熬高汤了,你们也可以灵活变换。

除了鸡翅,大鸡腿子、鸡蛋也可以扔锅里卤,时间会让美味都钻进食物的每一丝肌理里。

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朋友们,馋了吧?今日云吃饭正式开始!

- 瑞士鸡翅 -

[ 食材 ]

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鸡脚400g 猪骨350g 红萝卜半根 洋葱1/4个 西芹2根 姜片10g 花雕酒3大勺

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鸡全翅500g 鸡全腿2个 盐2小勺 高汤1-1.5L 黄冰糖70g 生抽75g 老抽45g 头抽75g 胡椒粒1小勺 八角2个 桂皮1片 香叶3片 草果3个

1大勺=1 table spoon=15ml

1小勺=1 tea spoon=5ml

[ 食谱 ]

1.起锅热油,加入姜片、胡萝卜块、洋葱块、香芹炒出香味

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再下入洗净的鸡爪、猪骨翻炒片刻

炒至食材水份收干,沿锅边淋入3大勺花雕酒,再翻炒1-2分钟

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2.加入没过食材1.5-2倍的清水,大火煮开后,小火炖煮2-3小时

期间注意看火,不要烧到水干了还没发现哦

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3.香料袋/纱布内装入胡椒粒、八角、香叶、桂皮、草果等干香料,扎紧封口

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4.高汤熬煮2-3小时后捞出汤料,弃之不用

卤完的鸡爪和排骨,可以加凉拌酱汁拌匀食用

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锅中留1L-1.5L高汤,加入干香料袋、75g生抽、45g老抽、75g头抽、70g黄冰糖,小火煮半小时

高汤的量,根据卤汁鸡翅的量决定,能没过鸡翅一半最佳,便于浸卤

多余高汤可密封好,放冰箱冷冻保存1个月,做卤菜或者炖菜时使用

头抽鲜,生抽咸,老抽着色,若没有头抽可用等量生抽替代

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5.洗净的鸡腿、鸡翅用竹签扎些小孔,后续卤制时方便入味

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将鸡翅、鸡腿放入一个干净的碗中,加入清水至没过所有食材,再加2小勺盐,浸渍15分钟,15分钟后将鸡腿、鸡翅洗净

盐水浸泡鸡翅,一是去腥,省去焯水的步骤,也能保留鸡翅的鲜味;二是让鸡肉肉质更嫩

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6.卤水开大火煮至沸腾,将处理好的鸡翅、鸡腿浸入卤水中,大火煮开后转小火,用汤勺将卤汁淋在鸡翅和鸡腿上,时不时翻面,便于均匀上色

鸡翅卤煮15-20分钟,鸡腿卤煮20-30分钟,熟透上色即可捞出

判断鸡肉熟成小技巧:夹起一只鸡翅/鸡腿,用竹签或筷子在肉最厚的位置扎下,若仍有血水流出,则未熟透,需要回锅再卤

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卤好的鸡翅膀,可以直接成菜上桌。

也可以煎个太阳蛋,烫几条碧绿油亮的青菜,一拼一搭,就是港式茶餐厅里大热的碟头饭!

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染上了焦糖酱油色的瑞士鸡翅,透着勾人的光泽。

抛开筷子和刀叉,请大胆上手抓。凑近鼻子一闻,甜而香的卤水味,简直入骨三分。

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吃个鸡翅都是爱你的形状

鸡皮薄而弹,里头的肉质又嫩又滑,一咬,肌理间的汁水也随之漫了出来。

三下五除二干掉一只鸡翅膀,嘴唇上还黏着些许鸡皮的胶质,抿一下,滋味真美,手也不忘往下一只伸去。

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为了做这道菜,我特意做了很多功课,了解到不少有意思的事。

香港太平馆起源于广州太平馆,是一家以中式酱料做西餐而出名的餐厅,也被称为“酱油西餐厅”。

在别家餐厅力求压低成本的日子,大厨上来就是一句:成本很贵,但我老板有钱,他不在乎。(真好,我也想成为这样的老板)

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别家店为了带给顾客新鲜感,每月勤勤恳恳推出新品。

而太平馆的宗旨却是,“力求保持,不求创新”,凭着一碟瑞士鸡翅打天下,一火就是六七十年。

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我想,这大概和为人处世一样,你不必迎合一切。

在乎你的人,不需要你讨好,世间一切都是共性相吸的,懂你的人,自然会向你奔来。