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佛跳墙、东北铁锅炖、全家福,全国谁家的“大乱炖”最强?

2020-01-22 19:23 浏览:

如果年夜饭评个段位,那“大乱炖”必定是不容争辩的王者。

虽然来自天南地北的食客们一年到头都在争论着菜系翘首,喜清淡者为淮扬菜呐喊助威,嗜辣者在一片红油间舞动筷箸乾坤,而沿海的人们则拎着活蹦乱跳的海鲜不置一词...

佛跳墙、东北铁锅炖、全家福,全国谁家的“大乱炖”最强?

而每年末尾这场最为盛大的年夜饭,更是一局来自五湖四海高手间的明争暗斗,江湖各大菜系纷纷亮出自己的绝招。但这一亮却傻了眼,天下好招,怎么都百变离不开这一招—— “大乱炖”?

福建:一坛佛跳墙,一部中餐艺术史

最广为人知的“大乱炖"莫过于极尽奢侈的福建名菜——佛跳墙。

林语堂先生曾说,“整个中国烹调艺术是要依靠配合的艺术的” ,如果说中餐的艺术在于“百味配合”,那佛跳墙大抵是最得其精髓的“大家”。

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佛跳墙的用料,便注定了这是一篇煌煌大作。

虽然它总是沉默地窝在徐徐火焰上,朴实的瓦罐表面斑驳着火舌撩拨的痕迹——那是多年与炉灶交锋的勋章。

但它从不张扬,甚至浑身都透着一副底气不足的样子,就连蒸汽也低调得仿似一缕意外被凑拢的白丁俗客——但懂的人却知道,它的肚子里装足了天下的“奇珍异宝”。

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这里头有来自海洋馈赠的鲍鱼、海参、鱼翅、墨鱼、花胶等“珍宝”,也有来自深林的香菇、笋尖、鹿肉等“精灵”,虽也有常见的猪牛鸡鸭,却也只有隽品够格进入这一方小小天地。

佛跳墙的制作流程也极为复杂。炸、烧、炖、煨等多种工序轮番上阵,但精髓却全在一字—— “煨“。

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第一”煨“为煨高汤。

初始时只是将猪腿骨、鸡骨、鸭骨这些孤芳自赏的家伙洗净后放入坛中,任它们在净水里各自为营。

但在长达十几个小时的大小火交替后,它们都被诱出了骨子里的温柔与包容,最终在一汪乳白色的汤汁中圆满了这一场相遇。

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第二”煨“便到了煨荤。

将不同的肉类经各自处理后纷至下锅翻炒,再一同投入坛内醇厚的高汤间,用荷叶捂着坛鼻子,让香气在四五个小时里“荡气回肠”。

但最终竟也让这些来自五湖四海的大拿撇去了自身尖锐之处,成就了佛跳墙如艺术品一样独特的调和之美——这番和而不同,便可谓是中国菜的最高境界了!

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而关于佛跳墙的来源尚无定论,但民间却流传着一个脍炙人口的故事。

传言古时曾有一乞丐捧着瓦罐四处乞讨,每日里就将各处讨来的残羹剩饭兜在罐子里,久而久之却也有一番独特的味道。一日乞丐路过佛寺时,这奇异的菜香竟将僧人诱引,甚至忍不住弃禅跳墙来,于是便有了“佛跳墙”的说法。

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虽然故事听起来有些荒谬,但这粗糙的想象却也从另一方面映证了佛跳墙并非来自民间。而此墙与彼墙间,社会不同阶层走在不同的人生步道上,冷暖互不相知。

可能这则“佛跳墙”,只是想将来自熙攘市井的想象递过皇宫贵族赤红的高墙。而普通人不能为之,于是念着佛僧尚有机会跳过去窥得一二吧。

东北:给他们一口锅,能乱炖整个人间

而在距离华南逾两千公里的北国,也正在冰天雪地里张罗着一场热火朝天的乱炖好戏。

如果说华美精致的佛跳墙是一位大师踽踽独行的修行之路,那深沉朴实的东北铁锅炖则是属于一群普通人的沸沸扬扬。

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有句流传很广的话:“给东北人一口锅,能乱炖整个人间”。虽有些夸张,但这片富饶的黑土地确实有此底气,天上飞的、地上跑的、水里游的…山珍野味数不胜数,却皆可放心地交付给这模样笨重的锅。

而“铁锅”二字也似有一种特殊的魔力,简单的食材一旦冠上这个前缀,就好像跳跃起来、活泼起来,无论怎样的细心雕琢都不曾让它们展现过这样的活力!

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